納豆について
納豆へのこだわり
まずは納豆に適した大豆選びですね。
原料が美味しくないと当然美味しい納豆は出来ません。
創業当時から作っている「最上納豆」は国産の大粒大豆・タチユタカを使っていて、今でも昔ながら手作業で経木に包んでいます。
丁寧に水洗いしてから、丸1日浸漬し、その後、圧力鍋で蒸しあげて、醗酵させます。
納豆は生き物ですからね。目に見えない納豆菌を"おだてて"うまく働いてもらわないといけない。
それが一番難しいんです。
原料が美味しくないと当然美味しい納豆は出来ません。
創業当時から作っている「最上納豆」は国産の大粒大豆・タチユタカを使っていて、今でも昔ながら手作業で経木に包んでいます。
丁寧に水洗いしてから、丸1日浸漬し、その後、圧力鍋で蒸しあげて、醗酵させます。
納豆は生き物ですからね。目に見えない納豆菌を"おだてて"うまく働いてもらわないといけない。
それが一番難しいんです。
こだわりの製造工程
1）原料処理
自社工場で石などの異物を取り除き、粒形を整えます。
2）豆洗い・浸漬
大量の水で種皮に付いている、土、埃、有機物などを除去します。
大豆の浸漬時間を調整し、しっかりと水を吸わせます。
3）蒸煮（じょうしゃ）
大豆の品種・粒形などで圧力と時間を調整し、圧力鍋で蒸します。
4）納豆菌接種
蒸煮した大豆に均一に納豆菌を付着させます。
5）重填
大豆が冷めないうちに、納豆菌を付着させた大豆を容器に盛り込みます。
昔ながらの手作業での盛込み場面
6）醗酵
温度・湿度を管理し醗酵させます。
7）冷却
醗酵を終えた納豆は、冷却し熟成させます。
8）包装
冷却後、タレを添付しフタをして包装して完成です。